L’Accademia a Tutela del Gusto Italiano nasce dopo attenta riflessione sulla percezione dell’italianità all’estero dei nostri prodotti agroalimentari. Obiettivo principale è la salvaguardia dei prodotti e delle tradizioni della cucina italiana. Tradizioni che identificano una cultura, una civiltà, espressioni vive ed attive di un Paese, l’Italia.
La cultura culinaria è quella che ti racconta da dove vieni e come ti sei evoluto senza perdere di vista gli aspetti antropologici del territorio, dell’ambiente, dell’arte tutti elementi identificativi che ci rappresentano al di fuori dei nostri confini.
La cultura culinaria sono gli usi ed i costumi, le consuetudini e gli stili di vita che identificano un popolo ed è per tali motivi che la si deve difendere e tramandarla.
La cultura culinaria è il gusto in movimento che con le stesse materie prime si evolve, si affina si perfeziona facendoti riscoprire sapori della tradizioni con tecniche nuove.
L’Accademia vuole essere il baluardo a difesa del gusto italiano attraverso attività culturale e non solo, senza fini di lucro e su basi volontaristiche.
Oggi, considerandoci cittadini del mondo, corriamo il rischio, soprattutto con la nuova generazione, di assistere ad una contaminazione e fusione del gusto. L’Accademia ciò non lo deve ma soprattutto non lo può permettere. Anzi la difesa del gusto italiano e delle sue tradizioni deve risultare invece il concetto positivo che consente lo scambio con le altre culture ma non l’omologazione. Con ciò l’Accademia deve esaltare il ruolo guida della cucina italiana nel mondo.
L’arduo compito dell’Accademia è quindi anche quello di guidare il progresso nel rispetto della tradizione il quale richiede un’attività in continuo movimento verso la ricerca incessante di ragionati e consapevoli consensi.
A tal proposito è stata predisposta una vasta gamma di corsi professionali riconosciuti qualificanti che daranno la possibilità di essere iscritti nei registri nazionali della figura professionale tenuto presso la sede nazionale della Confederazione PMI ITALIA ai sensi della legge n. 4 del 2013.
Infatti, è proprio la Confederazione Nazionale PMI ITALIA che con l’Ente Bilaterale Nazionale En.Bi.Fo.Si che hanno fortemente espresso la volontà di creare l’Accademia nell’intento di tutelare e salvaguardare i prodotti agroalimentari e la tradizione della Cucina Italiana.
I corsi di formazione professionali sono stati suddivisi in due ambiti e cioè quello direzionale/amministrativo e quello prettamente che riguarda la ristorazione in se.
Direzione e Amministrazione
Ristorazione
Oggi le figure più ricercate nel mondo della ristorazione sono:
Quella dello Chef è senza dubbio uno dei mestieri più richiesti nella ristorazione in cui viene chiesta esperienza e competenza, in quanto dallo Chef dipende la buona riuscita dell’attività. Se uno Chef non prepara piatti ricercati, curati, buoni al palato e belli alla vista, difficilmente un’attività operante nella ristorazione può avere successo.
Indispensabile, per tutti i commensali che si accingono a gustare i piatti preparati dallo Chef, è il servizio di un bravo Cameriere. Egli, infatti, non deve solo portare i piatti in tavola ma deve essere disponibile con i clienti, mostrando sorriso garbo ed eleganza.
Così come è importante la presenza di un bravo Chef per la preparazione di piatti gourmet, è indispensabile anche la figura del Pasticcere per la produzione di prodotti dolciari dal gusto ricercato, capaci di soddisfare anche i palati più esigenti, e anche questa professione rientra tra i mestieri più richiesti nella ristorazione.
Tra i mestieri più richiesti nella ristorazione c’è anche la figura del sommelier. Si tratta di un professionista esperto conoscitore di vini che aiuta i clienti nella scelta del miglior vino da abbinare alle pietanze desiderate.
Una figura indispensabile nella ristorazione è quella del Maître. Tale professionista, infatti, è il responsabile della sala. Egli, quindi, deve coordinare il lavoro dei camerieri, dei sommelier, dello chef, etc.
Il Commis di cucina è uno dei mestieri più richiesti nella ristorazione e consiste nel fare da spalla allo Chef, aiutandolo nella preparazione delle pietanze. Ovviamente il potere direttivo in cucina spetta sempre e solo allo chef ma un bravo Commis di cucina, svolgendo al meglio i compiti richiesti dallo chef, garantisce l’ottima riuscita del servizio.
Quella del Fattorino è una figura indispensabile. Si tratta del cosiddetto “tutto fare”, ossia di colui che si mostra disponibile nel disbrigo di faccende di varia natura inerenti la ristorazione.
Il Lavapiatti è una figura professionale molto richiesta perché in cucina il ritmo del lavoro è molto intenso e quindi è necessario che le stoviglie siano prontamente pulite e riutilizzabili per una nuova preparazione.
Il Barman è un professionista che serve aperitivi o drink dopo i pasti, avendo cura di miscelare diversi ingredienti alcolici e non, creando bevande saporite e gradevoli.
Uno dei mestieri ristorazione più richiesti è quello del Manager. Si tratta di un professionista che, in seguito ad un determinato percorso scolastico, ha la capacità di gestire l’attività di ristorazione dal punto di vista finanziario, amministrativo e di marketing.
Ovviamente l’elenco dei corsi appena descritto non è da considerarsi esaustivo anzi è sempre aperto per l’inserimento sempre di nuove figure professionali che il mercato del lavoro impone.
A supporto dell’operato dell’accademia è nato anche il Dipartimento Agroalimentare Turistico Alberghiero della Conf. PMI ITALIA
di Salvatore Lione
Presidente Nazionale di Gusto in Movimento; Resp. Naz di Enogastronomia e Turismo religioso per la Conf. PMI ITALIA; Resp. Naz dell’Accademia a Tutela del Gusto Italuano; Resp. Naz. del Dipartimento Agroalimentare Turistico Alberhiero
