Parte l’offerta formativa dell’Accademia a Tutela del Gusto Italiano: la difesa del “Made in Italy” è un fattore culturale. Nasce il Dipartimento Agroalimentare Turistico Alberghiero della Conf. PMI ITALIA

by fastadmin | 12 Febbraio 2020 23:27

L’Accademia a Tutela del Gusto Italiano nasce dopo attenta riflessione sulla percezione dell’italianità all’estero dei nostri prodotti agroalimentari. Obiettivo principale è la salvaguardia dei prodotti e delle tradizioni della cucina italiana. Tradizioni che identificano una cultura, una civiltà, espressioni vive ed attive di un Paese, l’Italia.

La cultura culinaria è quella che ti racconta da dove vieni e come ti sei evoluto senza perdere di vista gli aspetti antropologici del territorio, dell’ambiente, dell’arte tutti elementi identificativi che ci rappresentano al di fuori dei nostri confini.

La cultura culinaria sono gli usi ed i costumi, le consuetudini e gli stili di vita che identificano un popolo ed è per tali motivi che la si deve difendere e tramandarla.

La cultura culinaria è il gusto in movimento che con le stesse materie prime si evolve, si affina si perfeziona facendoti riscoprire sapori della tradizioni con tecniche nuove.

L’Accademia vuole essere il baluardo a difesa del gusto italiano attraverso attività culturale e non solo, senza fini di lucro e su basi volontaristiche.

Oggi, considerandoci cittadini del mondo, corriamo il rischio, soprattutto con la nuova generazione, di assistere ad una contaminazione e fusione del gusto. L’Accademia ciò non lo deve ma soprattutto non lo può permettere. Anzi la difesa del gusto italiano e delle sue tradizioni deve risultare invece il concetto positivo che consente lo scambio con le altre culture ma non l’omologazione. Con ciò l’Accademia deve esaltare il ruolo guida della cucina italiana nel mondo.

L’arduo compito dell’Accademia è quindi anche quello di guidare il progresso nel rispetto della tradizione il quale richiede un’attività in continuo movimento verso la ricerca incessante di ragionati e consapevoli consensi.

A tal proposito è stata predisposta una vasta gamma di corsi professionali riconosciuti qualificanti che daranno la possibilità di essere iscritti nei registri nazionali della figura professionale tenuto presso la sede nazionale della Confederazione PMI ITALIA ai sensi della legge n. 4 del 2013.

Infatti, è proprio la Confederazione Nazionale PMI ITALIA che con l’Ente Bilaterale Nazionale En.Bi.Fo.Si che hanno fortemente espresso la volontà di creare l’Accademia nell’intento di tutelare e salvaguardare i prodotti agroalimentari e la tradizione della Cucina Italiana.

I corsi di formazione professionali sono stati suddivisi in due ambiti e cioè quello direzionale/amministrativo e quello prettamente che riguarda la ristorazione in se.

 

Direzione e Amministrazione

• General Manager (facente funzioni della proprietà)
• Restaurant & Business Manager (facente funzioni della proprietà)
• Food & Beverage Manager (Gestisce e controlla tutta l’area Food & Beverage)
• Assistant Manager: è la figura di supporto al GM o Restaurant Manager o Food & Beverage Manager, nelle loro funzioni di gestione, commercializzazione, controllo e qualità.
• Sell e public relation manager: si occupa della ricerca dei clienti e delle pubbliche relazioni
• Booking: è la figura addetta alle prenotazioni
• Comunicazione e Marketing: lavora in coordinazione con il Sell & public relation manager, e si occupa della programmazione e dell’attuazione del piano di marketing e del piano pubblicità.
• Ricerca e Sviluppo: è la figura professionale che si occupa sia della ricerca di tecnologie e sistemi innovativi sia del controllo dei competitors.
• Direttore e amministratore del Personale: è la figura professionale che si occupa di ricercare, assumere, licenziare, organizzare i turni di lavoro e di redigere le buste paga del personale, ecc..
• Addetto all’ufficio dell’economato d’albergo: è la figura professionale che si occupa della contabilità della società
• Formazione e Sviluppo: è la figura professionale che si occupa della ricerca del personale e della sua costante formazione, questo ruolo è spesso ricoperto dall’amministrazione del personale.
• Web Community Manager: il community manager è quella persona che gestisce tutte le piattaforme social all’interno dell’azienda; facebook, twitter, instagram, linkedin, blog e che fa da connessione tra una community di utenti e l’azienda stessa. Deve progettare amministrare moderare e monitorare la community virtuale, deve saper coinvolgere ed interagire in maniera aperta con il pubblico, segnalare eventi, riportare news stimolando la partecipazione degli utenti meno attivi, premiando chi invece è più partecipe.

 

Ristorazione

• Executive Chef: è la figura professionale responsabile di tutto il settore cucina. È una figura presente nelle grandi strutture, che hanno più di un ristorante e diverse cucine.
• Rientra nel gruppo dei dirigenti.
• È la figura che supporta gli chef di cucina nella realizzazione dei menù.
• Si occupa, in cooperazione con il management, di tutti gli aspetti logistici ed economici del settore.
• Proviene dalla qualifica di chef di cucina.
• Chef de Cusine: è la figura professionale responsabile del reparto cucina. Questa figura può assumere anche il ruolo di Executive, qualora la struttura ne sia sprovvista.
• Si occupa di:
• Produzione: nella maggior parte dei ristoranti ricopre sia il ruolo dell’aboyer, colui che chiama gli ordini o le comande ai vari settori, sia quello di controllare la qualità dei cibi in uscita al pass.
• Personale: consiglia e coordina i capo-partita, controlla e distribuisce il lavoro, fissa i turni di lavoro
• Gestione: accerta le richieste dei generi alimentari fuori dal capo-partita, definisce il Food Cost, scrive le distinte basi, compila la lista della spesa ed esamina la qualità della merce in entrata.
• Menù: compone la carta e il menu del giorno in collaborazione con l’Executive ed il Restaurant Manager
• Sous Chef: è la figura professionale del secondo Chef.
• Gli Chef di partita:
• Chef Garde-manger: è l’addetto alle celle frigorifere.
• Chef Saucier: è la prima figura professionale tra i capo-partita.
• Chef Poissonier: si occupa di preparare tutti i fondi e le salse a base di pesce, cuocere in umido, brasato o al salto qualsiasi tipo di pesce; preparare molluschi, pesci e crostacei; preparare le guarniture per i prodotti da lui confezionati
• Chef Rôtisseur: si occupa di tagliare le patate da cuocere al forno o da friggere; cuocere tutti gli alimenti alla griglia, al forno o fritti; preparare la selvaggina e il pollame per la cottura
• Chef Communard: è la figura professionale addetta alla preparazione dei pasti per il personale. Nelle brigate di media grandezza questo ruolo è coperto da tutti gli chef di partita a turno.
• Chef Entremetier: è una figura professionale che ricopre un ruolo determinante, essendo l’incaricato della preparazione di guarniture, delle uova, dei legumi, dei soufflé salati, delle crepes, dei farinacei, dei risi e delle paste in genere.
• Chef Tournant: è la figura professionale che sostituisce i vari chef di partita durante i loro permessi. Questa figura deve conoscere perfettamente tutti i reparti della cucina.
• Chef de froid: è la figura professionale che si occupa della decorazione e della coreografia dei piatti freddi.
• Chef Grillardin: è la figura di supporto alla cottura delle carni, pesce, verdure e pollame alla griglia. Organizza le mise en place, come basilico a foglie, prezzemolo tritato, aglio, ecc…
• Chef Glacier: è la figura professionale addetta alla preparazione di spume, spumoni, gelati, sorbetti, semifreddi e ghiacce.
• Chef Confiseur: è la figura che assiste in Patissier nella preparazione della confetteria, della cioccolateria, dei lavori in pastigliaccio, dello zucchero tirato, ecc…
• Chef Intagliatore Thailandese: è colui il quale realizza sculture su frutta e verdure, attraverso le quali poter realizzare veri e propri capolavori floreali e sculture con forme di animali, da utilizzare come guarnizione per valorizzare piatti, cibi, dolci e gelati, o come decorazione di centri tavola.
• Commis: a seconda della struttura della brigata, si possono avere nelle varie partite primi e secondi commis. I loro compiti principali sono quelli di eseguire quanto richiesto dai rispettivi chef; preparare le “mise en place”; pulire le celle frigorifere, la macchina di cucina e i tavoli
• Plongeur: è la figura addetta alla plonge per la pulizia degli utensili di cucina e delle pentole. Nelle brigate piccole ricopre anche i ruoli del garzone di cucina.
• Garzone di cucina: è un operaio non specializzato che compie opere di facchinaggio, pulisce i legumi, lava i locali e mantiene in ordine la biancheria della cucina

 

Oggi le figure più ricercate nel mondo della ristorazione sono:

 

1. Chef

Quella dello Chef è senza dubbio uno dei mestieri più richiesti nella ristorazione in cui viene chiesta esperienza e competenza, in quanto dallo Chef dipende la buona riuscita dell’attività. Se uno Chef non prepara piatti ricercati, curati, buoni al palato e belli alla vista, difficilmente un’attività operante nella ristorazione può avere successo.

 

2. Cameriere

Indispensabile, per tutti i commensali che si accingono a gustare i piatti preparati dallo Chef, è il servizio di un bravo Cameriere. Egli, infatti, non deve solo portare i piatti in tavola ma deve essere disponibile con i clienti, mostrando sorriso garbo ed eleganza.

 

3. Pasticcere

Così come è importante la presenza di un bravo Chef per la preparazione di piatti gourmet, è indispensabile anche la figura del Pasticcere per la produzione di prodotti dolciari dal gusto ricercato, capaci di soddisfare anche i palati più esigenti, e anche questa professione rientra tra i mestieri più richiesti nella ristorazione.

 

4. Sommelier

Tra i mestieri più richiesti nella ristorazione c’è anche la figura del sommelier. Si tratta di un professionista esperto conoscitore di vini che aiuta i clienti nella scelta del miglior vino da abbinare alle pietanze desiderate.

 

5. Maître

Una figura indispensabile nella ristorazione è quella del Maître. Tale professionista, infatti, è il responsabile della sala. Egli, quindi, deve coordinare il lavoro dei camerieri, dei sommelier, dello chef, etc.

 

6. Commis di cucina

Il Commis di cucina è uno dei mestieri più richiesti nella ristorazione e consiste nel fare da spalla allo Chef, aiutandolo nella preparazione delle pietanze. Ovviamente il potere direttivo in cucina spetta sempre e solo allo chef ma un bravo Commis di cucina, svolgendo al meglio i compiti richiesti dallo chef, garantisce l’ottima riuscita del servizio.

 

7. Fattorino

Quella del Fattorino è una figura indispensabile. Si tratta del cosiddetto “tutto fare”, ossia di colui che si mostra disponibile nel disbrigo di faccende di varia natura inerenti la ristorazione.

 

8. Lavapiatti

Il Lavapiatti è una figura professionale molto richiesta perché in cucina il ritmo del lavoro è molto intenso e quindi è necessario che le stoviglie siano prontamente pulite e riutilizzabili per una nuova preparazione.

 

9. Barman 

Il Barman è un professionista che serve aperitivi o drink dopo i pasti, avendo cura di miscelare diversi ingredienti alcolici e non, creando bevande saporite e gradevoli.

 

10. Manager

Uno dei mestieri ristorazione più richiesti è quello del Manager. Si tratta di un professionista che, in seguito ad un determinato percorso scolastico, ha la capacità di gestire l’attività di ristorazione dal punto di vista finanziario, amministrativo e di marketing.

Ovviamente l’elenco dei corsi appena descritto non è da considerarsi esaustivo anzi è sempre aperto per l’inserimento sempre di nuove figure professionali che il mercato del lavoro impone.

A supporto dell’operato dell’accademia è nato anche il Dipartimento Agroalimentare Turistico Alberghiero della Conf. PMI ITALIA

 

di Salvatore Lione

Presidente Nazionale di Gusto in Movimento;
Resp. Naz di Enogastronomia e Turismo religioso per la Conf. PMI ITALIA;
Resp. Naz dell’Accademia a Tutela del Gusto Italuano;
Resp. Naz. del Dipartimento Agroalimentare Turistico Alberhiero

Source URL: https://piazzaffari.it/2020/02/12/parte-lofferta-formativa-dellaccademia-a-tutela-del-gusto-italiano-la-difesa-del-made-in-italy-e-un-fattore-culturale/

---